¿Qué es la vendimia? La vendimia es el proceso de recogida de la uva, para la posterior elaboración del vino. Es el momento de decisión crucial por parte del equipo técnico de la bodega. Si ésta es grande suelen contar con enólogos propios o si son pequeñas contratan este servicio a profesionales enólogos que son autónomos. Es la etapa en la que se decide si el sabor y calidad del vino son los más adecuados para iniciar la recogida en los viñedos.

El término vendimia deriva del latín “vindemia”. La palabra está formado por “vihum” (vino) y “demere” (cortar) así que literalmente significa cortar la vid. El origen se remonta a Egipto, donde se celebraba el culto al dios Osiris. Vendimiar era una fiesta donde se mezclaba la alegría y la embriaguez. También los griegos recogían uva, con su dios Dionisio, al que se ofrendaba la cosecha con varios días de celebración. Los romanos, se sumaron con las Vinalias, y estas fiestas servían para honrar a Baco. Todos compartían la recolección, el pisado de la uva y su posterior fermentación hasta convertirla en vino. 

De estas antiguas fiestas y de esta tradición se conserva su esencia. Pero se han ido incorporando avances tecnológicos y humanos que han permitido optimizar y mejorar las cosechas. El propósito sigue siendo el mismo que antaño, recoger las uvas para transportarlas a la bodega. 

La recogida actualmente puede ser de dos tipos, manual o mecánica. En la vendimia manual, las personas son las que recogen los racimos de uvas. Se eligen de manera cuidadosa las mejores y se reserva esta práctica para la producción de vinos de alta calidad, ya que los costes de producción son más altos. Y es un trabajo más difícil para los vendimiadores, ya que además de estar bajo las condiciones meteorológicas, tienen que agacharse y levantarse para coger las uvas y llevar el capazo hasta el remolque. A veces se pueden ayudar de elevadores con raíles para facilitar el transporte de las uvas en los capazos. La vendimia manual también se realiza de manera obligatoria cuando el terreno es escarpado o en ladera. Ocurre en España, en la Ribeira Sacra, en Galicia, en la comarca de la Axarquía, en Málaga, algunas zonas de las Islas Canarias, como Lanzarote, y en las terrazas del Priorat, en Cataluña. Por todo esto se denomina viticultura heroica. Vendimiar en condiciones muy complicadas.

En la vendimia mecánica, son las máquinas las encargadas de recoger las uvas. Es un proceso más rápido y más económico pero menos delicado, ya que no se seleccionan los racimos a mano. Mediante un sistema de batido, se sacuden las vides, y las uvas se desprenden de los tallos. Después una cinta transportadora lleva lo que se recolecta hasta el depósito donde se almacenan.

¿Y cuándo se vendimia? Pues depende. Depende del hemisferio donde esté situado cada país que vendimia y de la clase de uva, temperatura… Cada cosecha marca su ritmo. Aquí en España lo normal es que la vendimia ocupe desde julio a noviembre, pero siempre hay excepciones. 

¿Y qué factores son los más importantes para saber cuándo es el momento clave para vendimiar? La madurez de la uva, factores logísticos como tener capacidad de mano de obra o maquinaria disponible, previsiones meteorológicas y temperatura.

Después del proceso de fermentación, llega el turno de las barricas de madera. Su uso inicial era el de transportar el vino en diversos trayectos y medios de transporte. Después se descubrió que la madera aporta matices, aromas, tonos y sabores para mejorar el vino. En el proceso de crianza del vino, se combina la madera con la uva y su mezcla da lugar a sabores y olores como la vainilla, canela, fruta, café, caramelo…

Las barricas, también conocidas como cubas o toneles, tienen como función oxigenar el vino, además de contener el líquido. ¿Qué madera se suele escoger? Pues lo normal es que las barricas de madera sean de roble. Existe el roble francés, más blando que el roble americano, y donde la oxigenación del vino es más lenta. Aporta al vino sabores más suaves y delicados, vainilla, miel o frutos secos.

También se usa el roble americano, madera más dura que su pariente francés, la oxigenación es más rápida y aporta al vino sabores más potentes como el cacao o café. En menor medida también se usa el roble español, aunque con mucha menos producción. Otras especies usadas serían la acacia, el cerezo, el pino y el castaño. 

La madera para fabricar las barricas provienen de bosques de Francia, y Estados Unidos ya que actualmente la mayoría de barricas de madera están hechas con roble francés y americano.

¿Hay algo más? Claro, no solamente de vino se llenan las barricas

Se establece que el inventor de las barricas de madera ha sido el pueblo celta, ya que necesitaban transportar, almacenar y conservar las bebidas. A ellos les debemos el proceso artesanal que sigue hasta hoy.

Las barricas de roble, se llenan con otras bebidas de más alta graduación alcohólica como el whisky o el coñac. El proceso de maduración dentro del tonel es lento, y lleva entre 2 y 3 años conseguir una bebida añeja. 

Además de vinos, también se conserva en barrica de madera el vinagre, de sobra conocido el vinagre de Jerez, cuyo proceso de envejecimiento es de 6 meses si es el normal o de 2 años si es de reserva. El auténtico vinagre de Módena tarda más de 12 años en madurar hasta su venta. 

Y no podemos olvidarnos de la cerveza. Se macera el producto usando barriles de roble de segunda vida donde haya estado vino,  bourbon, o whisky. También se pueden usar barriles nuevos de madera pero no habrá transferencia de olores ni sabores. Lo normal es que la cerveza se guarde entre 4 meses y 2 años, antes de ser embotellada.

Entonces ¿cuánto dura un barril de madera? Pues lo normal sería una duración media entre 4 y 10 años, si el mantenimiento es adecuado. Una vez que ya la vida útil del tonel ha llegado a su fin, puede tener otra vida añadida, la decorativa. Los manitas de la decoración y el bricolaje pueden aprovechar para sacar su lado más creativo y transformar esos barriles en mesas, lámparas, estanterías, baúles… lo que surja de la imaginación. En Portugal existe una quinta, un viñedo a los pies del río Duero que permite dormir dentro de barricas de vino gigantes. No hemos probado la experiencia pero ganas tenemos :)

¿Cómo se hace una barrica de madera?

Primero se escoge el tipo de madera, que como hemos mencionado suele ser roble francés o americano. La fabricación de las barricas es totalmente artesanal ya que el proceso de moldeado es a mano. La madera escogida es cortada en tablillas de 2 centímetros de espesor, y pasarán a ser el cuerpo del tonel. Se llaman duelas y se deben cepillar y después deben envejecer durante aproximadamente 2 años para que se vaya el exceso de taninos.

Las posteriores duelas, se reparten en forma ovalada y se unen mediante un aro de acero lo más prietas para que no queden espacios huecos. El objetivo es resistir a la presión y al hinchamiento de la madera.

Una vez sellada esa parte, se tiene que moldear bien la madera sin que se rompa, y para eso es indispensable que se humedezca con vapor, y después aplicar otro aro de acero para oprimir las duelas. Y así tiene su forma con más barriga en el centro y más estrecho en los bordes.

Ahora que ya hemos conseguido la forma, ¿ya estaría? pues no, ahora se pasa a la siguiente etapa. Hay que carbonizar o ahumar la barrica, en función del líquido que contenga. Se tuestan si acogen vino y se carboniza si el destinatario es el licor. Consiste en quemar el interior del barril. Cuanto más quemado esté, más astringente será. En el interior de la barrica, ocurrirá la oxigenación, que se produce a través de los poros del tonel. Es el causante de los cambios de color y de los posteriores aromas que pasan a la bebida. También es importante comentar que con el paso del tiempo, la bebida sufre evaporación, y a partir de este proceso se concentran los olores y sabores del vino, licores o lo que contenga la barrica. Es importante por tanto, controlar la humedad de las bodegas, que debería ser constante.

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